Embarque comigo nesta pequena viagem às tipologias de vinho. É conhecimento comum que vinho tinto será para acompanhar carne, e o vinho branco será mais indicado para o peixe. Mas fora isso, existe uma panóplia de subcategorias dentro de cada estilo de vinho, que o tornam mais indicado para os mais diferenciados contextos. Da próxima vez que estiver sentado à mesa com amigos ou familia, já terá um pouco mais a dizer sobre vinhos, talvez até sendo o connoisseur do grupo.
Como os brancos, são divididos em leves, médio e encorpados
Tintos leves – Costumam ter aromas frutados, pouca ou nenhuma madeira e a acidez tende a ser mais presente, enquanto os taninos são discretos. São versáteis à mesa, acompanhando bem frios, queijos não curados e carnes leves como a vitela.
Exemplo: Beaujolais feitos com a uva Gamay e os Pinot Noir mais simples sem passagem por madeira
Tintos médios – Apresentam muitas opções. E não se engane: apesar da estrutura semelhante, cada vinho traz características próprias. Contam normalmente com passagem breve por carvalho, que, além dos aromas, também traz taninos mais presentes. Por não serem muito robustos, conseguem harmonizar com diversos pratos, principalmente carnes vermelhas, cogumelos e massas com molhos vermelhos.
Exemplo: Vinhos do Novo Mundo à base de Cabernet Sauvignon e Merlot, incluindo os brasileiros
Tintos encorpados – Aqui, encontramos vinhos com boa dose de madeira, grande potencial de envelhecimento e taninos mais presentes e aveludados. São vinhos que pedem pratos mais substanciosos, ricos em proteínas e gorduras. Nesta categoria temos muitos dos grandes vinhos do mundo.
Exemplo: Bordeaux Cru Classé e Châteauneuf-du-Pape, França
Brancos leves – Têm a acidez como principal característica, é ela que traz o frescor típico deste estilo. Os aromas de frutas cítricas e o baixo teor alcoólico completam o pacote. São ótimos para acompanhar aperitivos ou pratos frios como saladas e frutos do mar.
Exemplos: Vinho Verde, Portugal
Brancos médios – Podem passar por breve contato com o carvalho o que acaba contribuindo para a maior complexidade aromática e a estrutura de forma geral.
Exemplos: Chardonnay – Com pouca ou sem madeira, vinhos que trazem maior volume à boca
Brancos encorpados – Costumam ser mais complexos, com boa presença de carvalho e boa untuosidade, ficam até com um maravilhoso aspecto amanteigado. São vinhos que merecem a companhia de peixes e frutos do mar mais carnudos e preparações mais substanciosas. Também acompanham bem massas com molho branco.
Exemplo: Bordeaux
Rosés leves – Têm coloração que varia de cereja claro a salmão. São vinhos refrescantes e versáteis, que podem ser servidos sozinhos ou acompanhando uma grande variedade de pratos de verão.
Exemplos: Os grandes rosés da Provença são o expoente máximo do estilo.
Rosés encorpados – Apresentam cores intensas, maior peso e teor alcoólico. Estes vinhos combinam com carnes brancas, vegetais grelhados ou cozidos e ervas aromáticas.
Exemplos: Os rosés da Espanha e Portugal costumam ter esta pegada mais encorpada e são excelentes
Asti – O gás existente nestes vinhos é resultado direto da fermentação das uvas. São vinhos simples, frescos e aromáticos.
Exemplo: Espumantes de Moscatel
Charmat – Ao contrário do Asti ocorrem duas fermentações, ambas em tanques de aço inox. A primeira – chamada de fermentação alcóolica – é responsável por criar o vinho em si, a segunda – fermentação carbônica – forma as bolinhas características. O resultado é um espumante mais complexo e com mais estrutura em relação à categoria Asti, cheio de fruta e leveza.
Exemplo: Proseccos italianos
Tradicional ou Champenoise – Criado em Champagne e responsável por estes grandes vinhos. O processo é parecido com o Charmat, porém a segunda fermentação é feita direto nas garrafas. Como o ambiente é muito – mas muito – menor do que os grandes tanques de aço inox, os aromas provenientes da fermentação são mais presentes. Além disso, este método é bem mais longo, com durações que chegam a anos, com isso o espumante é mais encorpado e ganha aromas como frutas secas e pão.
Exemplo: Champagne
Aqui há vários estilos: em todos eles, o açúcar que caracteriza o vinho é residual da uva – nunca adicionado!
Late harvest, ou Colheita tardia – São vinhos produzidos a partir de uvas sobremaduras, muito ricas em açúcares. O “ponto” de colheita é muito importante, pois se não houver acidez para balancear o açúcar, o vinho pode ficar enjoativo
Vinhos desta categoria, especialmente do Novo Mundo, trazem escritos nos rótulos o termo "Colheita tardia" ou "Late Harvest".
Exemplo: Há diversos produtores no mundo com destaque para o Chile que tem excelentes rótulos principalmente feitos com a uva Riesling.
Botrytizados – Produzidos a partir de uvas sobremaduras que, em virtude de condições climáticas especiais (como manhãs úmidas e tardes secas e quentes) desenvolvem um fungo nos cachos de uvas. O fungo Botrytis faz micro furinhos na casca da uva, evaporando parte da água e concentrando os açúcares nas uvas com um detalhe, mantendo a acidez e desenvolvendo aromas únicos.
Exemplo: Sauternes, da região de Bordeaux que traz as condições perfeitas para este estilo
Vinhos fortificados – São os exemplares cuja fermentação foi interrompida antes de seu término pela adição de aguardente vínica. Com a elevação do teor alcoólico, as leveduras param de agir, deixando doçura no vinho.
Exemplo: O mais tradicional é o Vinho do Porto
Passificados – São produzidos a partir de uvas maduras que, após colhidas, foram colocadas para secar, como forma a concentrar seus açúcares. A diferença para o Colheita tardia está aí, enquanto os também chamados Late Harvest são sobrepassados no vinhedo, aqui as uvas são colhidas e passificadas depois.
Este método é especialmente utilizado em vinhos italianos conhecidos como Passito.
Exemplo: Vin Santo, Itália
Para concluir, esperamos que esta listagem tenha sido útil. É bom perceber mais acerca de algo tão intrínseco à nossa cultura portuguesa. Para que saibamos o que bebemos e o porquê. Um brinde!
O termo terroir é comumente associado às características de solo, clima e cultura da região produtora. Porém, seu significado no mundo dos vinhos vai muito além disso.
Terroir é considerado um dos maiores influenciadores na qualidade das uvas e, consequentemente, na qualidade do vinho produzido. Surgido no Velho Mundo, o conceito de terroir não poderia ter tido um outro berço.
Isso devido à crença dos produtores dessa região geográfica, em especial, de que a personalidade da bebida não nasce pura e simplesmente da videira. Mas também a partir de características específicas de onde ela é cultivada, além das técnicas utilizadas em seu cultivo.
Segundo especialistas e enófilos o termo terroir está cercado de um contexto maior que engloba também a importância da ação humana. Essa intervenção contribuiria com os fatores naturais para a produção de vinhos únicos.
O terreno é, portanto, uma das variáveis do terroir assim como tantos outros, que entram em convergência para que determinada região se caracterize a partir das particularidades das uvas.
Há ainda muitas pessoas que enxergam o terroir como um mero misticismo, outras não entendem bem o significado e complexidade do termo, mas há uma grande corrente que defende que as características do terroir são indiscutivelmente importantes na concepção do sabor, aroma e aparencia do vinho produzido em determinado local.
O terroir é composto de alguns fatores (ou variáveis) de grande relevância na compreensão da influência no cultivo das uvas e qualidades do vinho. Reunimos abaixo quais são estes e um pouco sobre o papel de cada um no terroir, confira:
● Solo: Abrange questões como a densidade, presença de minerais e rochas específicas, fertilidade, retenção de calor e armazenamento de água da chuva, grandes responsáveis pela reação da videira.
● Clima: Vai além das noções básicas de clima frio, chuvoso, quente, com névoa ou ventania. O tipo de clima afeta características cruciais para os vinhos como a acidez e os açúcares das uvas.
● Terreno: Abrange itens geográficos como planaltos, inclinações, vales, altitude em relação ao mar, presença de rios ou encostas, dentre outros, que têm potencial para alterar níveis de umidade, amplitude térmica e toda a flora local.
● Cultura e tradição: Esse fator tem muito mais ciência envolvida do que se imagina. Afinal, as técnicas de cultivo próprias de determinada região, aspectos culturais que refletem também no cultivo e demais tradições passadas através de gerações são partes importantes do terroir.
Desde a forma de cuidar das videiras, até as etapas de maturação e o produto final, tudo isso envolve mãos humanas que foram ensinadas a partir de técnicas tradicionais.
Em observância ao que comentamos aqui sobre o conceito do terroir, seu impacto na qualidade da uva colhida é inegável. Cada uva assume diferentes características de acordo com o local de cultivo e os demais fatores condicionantes do terroir.
Algumas regiões possuem grande reconhecimento internacional em função da forma como as uvas se adaptam aos diferentes tipos de solo.
É importante considerar que para explorar o máximo de um terroir produzindo vinhos de qualidade superior é necessário considerar cuidadosamente como cada uva irá se comportar e que características serão assumidas em predominância.
Um grande exemplo vem do cultivo da Sauvignon Blanc, em que na região do Vale do Loire na França, produz vinhos com aromas mais herbáceos, e na região de Western Cape na África do Sul assume um caráter mais ácido e aromas frutados.
A região da Borgonha é célebre pela produção excelente de vinhos como o Chardonnay que assume qualidades totalmente diferentes de acordo com as microrregiões de cultivo da mesma uva.
Já na região de Côte d’Or, os famosos vinhos Pinot Noir são considerados encorpados e demoram um pouco mais para mostrar suas variações de aromas e sabores. Em contrapartida o terroir presente na produção em Côte Beaune, evidencia um vinho mais elegante e delicado, com a necessidade de menos tempo para evoluir.
O velho mundo, compreendido como os países produtores de vinhos da Europa que ao longo da história tornaram-se notáveis na vitivinicultura, recebe destaque em especial quando se fala de vinhos de Portugal, Espanha, França, Itália e Alemanha. A tradição é uma palavra muito importante nos vinhos do Velho Mundo, assim como o terroir de cada região e país.
A produção de vinhos nos países do Velho Mundo é conhecida pelas leis rígidas que visam, justamente, preservar a autenticidade da produção, preservar o terroir. Isso ocorre também por meio das práticas enológicas mais tradicionais empregadas pelos produtores desses locais.
O conhecimento que o vinicultor possui lhe foi repassado e seguirá influenciando o cultivo nas próximas gerações. Essa experiência e as técnicas aprendidas nos remetem a um dos fatores do terroir destacados aqui e impactam em vinhos, em geral, mais delicados e elegantes.
Grande parte possui acidez mais elevada, aromas minerais e taninos perceptíveis.
A vida da população e a história de cada região nos países do chamado Velho Mundo se misturam e resultam em vinhos únicos e incomparáveis, cujos sabores são apreciados mundialmente há anos.
Vamos agora falar sobre duas das regiões mais renomadas do Velho Mundo: Borgonha (França) e Dão (Portugal).
Região histórica no centro-leste da França, a Borgonha sempre foi conhecida pela grande produção de vinhos franceses e mitos que os rodeiam. Suas regiões vitivinícolas foram se configurando a partir do padrão de Bordeaux, cidade portuária às margens do rio Garonne, no sudoeste da França, também conhecida pela produção de vinhos.
A fama dos vinhos de Borgonha vem com a ideia da organização e dos padrões utilizados para classificar a produção. Em uma ordem do mais alto para o mais baixo nos fatores prestígio e qualidade, Borgonha tem como referência os vinhos: Grand Cru, Premier Cru, Village e o Borgonha, em referência aos melhores terroirs dentro da região.
Nessa classificação e ordenação, regiões com encostas de morros (altitudes elevadas) produzem os Grand Crus e Premier Crus. Mais próximos de estradas estão os Village e os Borgonha.
Considerada a Borgonha de Portugal, o Dão está localizado no centro norte, e é uma das mais antigas regiões do país na produção de vinhos. Lá são produzidos vinhos tintos e brancos de excelência há vários anos consagrando o local. Tornou-se Região Demarcada em 1908, a primeira região demarcada de vinhos não licorosos do país.
Sua geografia é composta de uma planície cercada de montanhas, com suaves ondulações nas encostas, presença de vários pinheiros que protegem os vinhedos. Além disso, recebe influência climática vinda do Atlântico, com invernos mais frios e chuvosos. Tudo isso, como já sabemos, contribui para o terroir e o sabor ímpar dos vinhos da região.
Os vinhos do Dão são mais complexos e precisam de mais tempo de garrafa antes de serem comercializados, se compararmos com vinhos de outras regiões do Velho Mundo. Berço da casta Touriga Nacional, a região do Dão produz abundantemente uma das uvas com maior qualidade de Portugal.
Além da Touriga, cultiva-se na região também as uvas Tinta Roriz, Jaen, Alfrocheiro Preto e Encruzado. A partir destas, no Dão são produzidos predominantemente vinhos tintos balanceados e de boa acidez, com aromas complexos, delicados e frutados, taninos finos e ótimo potencial de envelhecimento.
Apesar de minoria na produção, os vinhos brancos do Dão se apresentam com corpo médio e ótimo nível de acidez refrescante. Este é o caso dos vinhos produzidos com a uva Encruzado, que se assemelha muitíssimo às características dos grandes Chardonnays da Borgonha, como os Chablis.
O comparativo entre essas regiões é bastante antigo. São várias as características semelhantes: propriedades pequenas com produção limitada (conhecidas como “Chateaus” na Borgonha e “Quintas” no Dão), solos pobres, vinhas velhas e fatores climáticos. Ambas têm a capacidade de produzir grandes vinhos, reconhecidos pela elegância e estrutura marcante!
Um exemplo de influência de terroir na qualidade dos vinhos portugueses pode ser visto na região de Santar, localizada no Planalto Beirão, uma das mais belas e prestigiadas regiões vitivinícolas do Dão. O local é rodeado pelas Serras da Nave, Montemuro, Lapa, Buçaco, Açor e Lousã, Serra da Estrela e pela Serra do Caramulo.
A partir disso contempla um terroir digno do alto padrão dos vinhos produzidos. Seu clima também contribui a partir da influência atlântica e também continental, vinda do interior da Península Ibérica, constituindo invernos mais frios e chuvosos e verões quentes e secos.
A Quinta da Alameda Santar, um dos mais importantes produtores de vinhos desse local, iniciou sua produção nos anos 50 e desde então passou a ser conhecida como produtora de um linha premium de Vinhos do Dão. Seus rótulos reforçam a elegância dos nobres exemplares que na propriedade remodelada preservaram parte das vinhas velhas com as castas misturadas para produzir vinhos com excelência.
A Via Vini oferece vinhos dos principais produtores do mundo. Confira e saboreie vinhos que trazem a riqueza e o melhor do seu terroir em cada taça!
Diferenças entre café especial , café gourmet, café superior e café tradicional… 🤨 Provavelmente, você já deve ter ouvido falar nestes termos: Café especial, café gourmet, café superior e café tradicional.
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Será que você sabe quais são as diferenças entre eles?
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O PQC ( programa de qualidade do café ) propõe três categorias de produtos a partir de níveis de qualidade: Tradicional, Superior e Gourmet.
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A ideia do programa era educar o consumidor e fazê-lo descobrir que existem diferenças entre cafés.
A categoria é definida pela nota final de 0 a 10, sendo:
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Tradicional, nota igual ou maior a 4,5 e inferior a 6
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Superior, nota igual ou maior a 6 e até 7,2
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Gourmet, nota igual ou superior a 7,3 e até 10.
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O Símbolo de Qualidade do PQC informa ao consumidor o perfil de sabor do café, dividido em 7 categorias:
1) tipo (arábica e/ou robusta),
2) bebida,
3) torração (muito claro, claro, moderadamente claro, médio claro, médio, moderadamente escuro, escuro e muito escuro),
4) moagem (grossa, média grossa, média, média fina, fina),
5) sabor, 6) corpo e 7) aroma.
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( o café especial falaremos no próximo post )
Café especial ; um passo à frente do gourmet…
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O café especial é um caminho sem volta, são estas as palavras fortes na boca de muitos baristas ( profissional especializado em cafés de alta qualidade )
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Mas, afinal, o que é um café especial?
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Desde logo, a mais valia é conhecer exactamente a origem da Fazenda, o produtor e todo o empenho pela lavoura, de uma colheita feita de forma seletiva e manual que torna o café especial e bem diferente do café tradicional, ( consumido no dia a dia ) ; são colhidos apenas os grãos mais maduros de maneira que assim se possa preservar o máximo de açúcar.
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Depois, assim como uma boa moagem, também a torra é diferenciada para que se possa manter uma certa quantidade de acidez e doçura, pois nesse momento o “Mestre Cafeeiro” é peça chave para afinar e manter esses parâmetros sensoriais bem vivos.
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Quando se fala de parâmetros sensoriais, falamos de Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), usada no mundo todo, ☕️Café Especial, é todo aquele que atinge, no mínimo, 80 pontos na escala de pontuação da metodologia (que vai até 100), sendo avaliados os seguintes atributos:
Fragrância/Aroma
Uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado)
Ausência de Defeitos
Doçura
Sabor
Acidez
Corpo
Finalização
Harmonia
Conceito Final (impressão geral sobre o café, atribuída pelo classificador. Única parcela de subjetividade do classificador na avaliação da amostra)
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Um Café Especial, destaca-se nesses atributos, possuindo sabores e aromas que podem ser frutados, herbais, doces como caramelo e chocolate, ( ver : roda de aromas do café especial)
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Podemos fazer uma analogia com o vinho, pois o café também pode ser apreciado por suas características sensoriais e não apenas pela cafeína. Dependendo da região de cultivo, do cuidado pós-colheita e da torra, você tem cafés diferentes e deliciosos.
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Quando você experimentar um café especial, não vai mais querer outro café!
Sabia que existem vários tipos de café que diferem na sua origem e características?
Descubra neste artigo as diversas variedades de café que existem no mundo.
Os grãos de café têm origem em diferentes espécies de cafeeiros (plantas arbustivas de café) e, no fundo, são as sementes dos mesmos.
Apesar de existirem muitas variedades, as mais conhecidas são a Arábica e a Robusta. Estas são também as que os consumidores compram com mais frequência nas lojas, consumem em cafetarias e preparam em casa.
Visualmente é muito fácil distinguir estes dois tipos de café. Os grãos de arábica têm uma forma mais achatada e alongada e estão divididos em duas partes por uma linha em forma de “S“. Já os grãos de café robusta têm uma forma mais arredondada e a linha que os divide é reta e não curva.
Estas diferenças também se fazem sentir no sabor. O café robusta tem um travo mais amargo, enquanto que o café arábica é mais aromático e tem um gosto mais suave. Este fator está relacionado com a quantidade de cafeína de cada variedade. O arábica tem cerca de 1,7% de cafeína e o robusta tem quase o dobro.
Há muitos fatores que influenciam estas diferenças no sabor, mas é a maior concentração de cafeína do robusta que faz com que este seja mais resistente às pragas e aos insetos que se encontram nas plantações. É também pela sua maior concentração de cafeína que o robusta se torna mais indigesto do que o arábica.
Por outro lado, algumas variedades de robusta, pela sua qualidade superior, são particularmente apreciadas em expressos, pois conferem um aroma mais profundo e um creme mais denso.
